第920章 葱烧海参【五千字大章求票】（2 / 6）
蒋大彪指了指台上另外几个做菜的老头：“关注他们呗，等会儿咱俩给他们喝倒彩，这群老东西总想踩徐老弟两下，你说咱这当哥哥的能同意吗？”
崔勇揉揉眼：“你要说这个，那我可就不困了。”
这事儿崔勇自然是擅长的，甚至比蒋大彪还擅长。
两人全神贯注的盯着台上，寻找着喝倒彩的时机。
台上那几个正端着大师架子做菜的老头，没由来的浑身一哆嗦，有种被猛兽盯上的感觉。
锅里的鸡汤烧开后，徐拙没有立即往里下海参，而是又等了两分钟，这才把整个的海参一股脑的放入锅里。
之所以这样，是为了让干葱的味道彻底浸入鸡汤中，另外也防止鸡汤有异味，所以先让黄酒挥发一下，把异味带走。
做葱烧海参，有人喜欢给海参改个刀，比如现在，跟徐拙比赛的几个老头，有切成丝的，有切成条的，还有改成滚刀块的。
改刀的好处是方便入味，摆盘时候能摆出更多花样，吃的时候也比较方便。
只不过一旦改刀，就少了海参的那种贵气。
葱烧海参作为一道高端菜，吃的不仅仅是海参的味道，同时也是一份豪气。
过去能吃得起海参，那都是妥妥的贵人。
贵人吃海参就得整个的吃，切开吃就显得太小家子气了，不符合贵人的气质，所以传统做法中，葱烧海参都是整个。
但是现在的厨师，总喜欢玩个花样，再加上饭店里也喜欢降低成本，就逐渐流行切开做了。
这样既显得分量足，又方便制作，还能在摆盘上玩创意，一举多得。
但这样，却丢掉了葱烧海参这道菜的标签和特质，从而显得不伦不类。
每道菜，其实都有属于它的标签，光听名字，就能唤起心底对这道菜的印象。
有的家常，比如酸辣土豆丝和番茄炒鸡蛋。
有的清新，比如龙井虾仁、松仁玉米、蓑衣黄瓜。
还有的听名字就很耗费功夫，比如文思豆腐、九转大肠等。
但是，当某一道菜标签被撕掉，对于这道菜来说，也就意味着失去了精髓和文化方面的气质。
搁在平时，这些虚头巴脑的东西不用去考虑，人家来饭店吃饭也不是悲春伤秋的，不会想那么多。
但是今天在座的七位评委，对这方面可是很在乎的。
到了他们这个境界，金钱名声已经没啥追求的了，只想把中餐传承下去。
这个时候你玩花样搞创新，他们会给高分吗？
烹饪比赛，本就是个看人下菜碟的事儿，做菜的时候不光要考虑色香味，还得考虑评委的接受程度。
假如评委席上都是广东人，你上来二话不说就做一道歌乐山辣子鸡，让评委从辣椒堆里扒鸡丁吃，他们会给高分吗？
所以徐拙看到那些老头切海参，心里莫名有些轻松，不过随即又有些感伤。
大家都喜欢说传承，上次联合会上，这几个老头也都做了关于传承的发言，但是却没人真正重视。
他们最多是给自己找个衣钵传人，让人传承自己的手艺，却没人通盘考虑整个行业的传承问题。 ↑返回顶部↑
崔勇揉揉眼：“你要说这个，那我可就不困了。”
这事儿崔勇自然是擅长的，甚至比蒋大彪还擅长。
两人全神贯注的盯着台上，寻找着喝倒彩的时机。
台上那几个正端着大师架子做菜的老头，没由来的浑身一哆嗦，有种被猛兽盯上的感觉。
锅里的鸡汤烧开后，徐拙没有立即往里下海参，而是又等了两分钟，这才把整个的海参一股脑的放入锅里。
之所以这样，是为了让干葱的味道彻底浸入鸡汤中，另外也防止鸡汤有异味，所以先让黄酒挥发一下，把异味带走。
做葱烧海参，有人喜欢给海参改个刀，比如现在，跟徐拙比赛的几个老头，有切成丝的，有切成条的，还有改成滚刀块的。
改刀的好处是方便入味，摆盘时候能摆出更多花样，吃的时候也比较方便。
只不过一旦改刀，就少了海参的那种贵气。
葱烧海参作为一道高端菜，吃的不仅仅是海参的味道，同时也是一份豪气。
过去能吃得起海参，那都是妥妥的贵人。
贵人吃海参就得整个的吃，切开吃就显得太小家子气了，不符合贵人的气质，所以传统做法中，葱烧海参都是整个。
但是现在的厨师，总喜欢玩个花样，再加上饭店里也喜欢降低成本，就逐渐流行切开做了。
这样既显得分量足，又方便制作，还能在摆盘上玩创意，一举多得。
但这样，却丢掉了葱烧海参这道菜的标签和特质，从而显得不伦不类。
每道菜，其实都有属于它的标签，光听名字，就能唤起心底对这道菜的印象。
有的家常，比如酸辣土豆丝和番茄炒鸡蛋。
有的清新，比如龙井虾仁、松仁玉米、蓑衣黄瓜。
还有的听名字就很耗费功夫，比如文思豆腐、九转大肠等。
但是，当某一道菜标签被撕掉，对于这道菜来说，也就意味着失去了精髓和文化方面的气质。
搁在平时，这些虚头巴脑的东西不用去考虑，人家来饭店吃饭也不是悲春伤秋的，不会想那么多。
但是今天在座的七位评委，对这方面可是很在乎的。
到了他们这个境界，金钱名声已经没啥追求的了，只想把中餐传承下去。
这个时候你玩花样搞创新，他们会给高分吗？
烹饪比赛，本就是个看人下菜碟的事儿，做菜的时候不光要考虑色香味，还得考虑评委的接受程度。
假如评委席上都是广东人，你上来二话不说就做一道歌乐山辣子鸡，让评委从辣椒堆里扒鸡丁吃，他们会给高分吗？
所以徐拙看到那些老头切海参，心里莫名有些轻松，不过随即又有些感伤。
大家都喜欢说传承，上次联合会上，这几个老头也都做了关于传承的发言，但是却没人真正重视。
他们最多是给自己找个衣钵传人，让人传承自己的手艺，却没人通盘考虑整个行业的传承问题。 ↑返回顶部↑