第1022章 凉拌鱼皮【求票】（2 / 3）
接着再用同样的方法把另一面的鱼皮脱掉，就得到了两张非常完整的鱼皮了。
“你在干嘛呢？准备做鱼丸吗？”
今天老爷子也在店里，见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉，还以为要做鱼丸。
便凑过来，打算敲打一下徐拙，让他多关注一下鲁菜的菜品，别老把注意力放在别的菜系上面。
徐拙倒是没想这么多，他说道：“天热了，想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷，这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊？”
像水煮鱼之类的菜品，都是带皮制作。
而去了皮的鱼肉，好像只有鱼丸了。
但是一提起鱼丸，老爷子不自觉就会联想起菜系之争。
所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子，让他出个主意，省得又说自己学别的菜系的菜品了。
对于徐拙做鱼皮的行为，老爷子倒是没什么想法。
因为鲁菜不做鱼皮，也就近几年，南方吃鱼皮的方法传到了北方，鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。
但是恪守传统的老爷子，自然不会去碰这些创新菜品的。
“凉拌鱼皮倒也不错，上次去广州的时候，我尝了两次鱼皮，口感很好，味道也很鲜……
至于鱼肉嘛，鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做，你要想学的话，等会儿我可以教你。”
老爷子拿着那块鱼肉看了看，然后拿着菜刀开始去骨。
而徐拙，则是拿着两片鱼皮放在盆里，里面倒入食盐和醋进行搓洗。
用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液，而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。
搓洗之后，再用清水淘洗几遍。
一般商业做法用，会把鱼皮放入碱水中，让鱼皮泡发变胀，这样能够让鱼皮变得更加厚实，口感更好，分量也更多。
不过今天涨发这一步就免了。
自己人吃嘛，用不着弄虚作假。
鱼皮洗好之后，起锅烧水，准备汆烫鱼皮。
烧水的同时，也要准备一盆冰水，用来给汆烫过的鱼皮降温。
只有快速降温，才能让鱼皮爽脆弹牙，味道鲜美异常。
徐拙在盆里放了半盆冰块，然后又加了半盆冷水，等冰开始融化的时候，盆里的水温也会进一步降低。
水开后，徐拙往锅里淋入一些料酒，然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。
汆烫的时间很短，四十秒就够了。
从原来皱巴巴的一团，很快就舒展开来，然后鱼皮开始曲卷变形。
这个时候，就可以把鱼皮捞出了。
因为时间再长的话，鱼皮就会过熟变烂。 ↑返回顶部↑
“你在干嘛呢？准备做鱼丸吗？”
今天老爷子也在店里，见徐拙拿了一条草鱼把鱼皮扒掉，还以为要做鱼丸。
便凑过来，打算敲打一下徐拙，让他多关注一下鲁菜的菜品，别老把注意力放在别的菜系上面。
徐拙倒是没想这么多，他说道：“天热了，想做一道凉拌鱼皮试试……爷爷，这去了皮的鱼肉一般做什么比较好啊？”
像水煮鱼之类的菜品，都是带皮制作。
而去了皮的鱼肉，好像只有鱼丸了。
但是一提起鱼丸，老爷子不自觉就会联想起菜系之争。
所以徐拙把这个皮球踢给了老爷子，让他出个主意，省得又说自己学别的菜系的菜品了。
对于徐拙做鱼皮的行为，老爷子倒是没什么想法。
因为鲁菜不做鱼皮，也就近几年，南方吃鱼皮的方法传到了北方，鲁菜才有了一些鱼皮的创新菜式。
但是恪守传统的老爷子，自然不会去碰这些创新菜品的。
“凉拌鱼皮倒也不错，上次去广州的时候，我尝了两次鱼皮，口感很好，味道也很鲜……
至于鱼肉嘛，鲁菜有一道芙蓉鱼片正好要用去了皮的鱼肉来做，你要想学的话，等会儿我可以教你。”
老爷子拿着那块鱼肉看了看，然后拿着菜刀开始去骨。
而徐拙，则是拿着两片鱼皮放在盆里，里面倒入食盐和醋进行搓洗。
用盐能够洗掉鱼皮表面的粘液，而用醋则能让鱼皮变得更加爽脆。
搓洗之后，再用清水淘洗几遍。
一般商业做法用，会把鱼皮放入碱水中，让鱼皮泡发变胀，这样能够让鱼皮变得更加厚实，口感更好，分量也更多。
不过今天涨发这一步就免了。
自己人吃嘛，用不着弄虚作假。
鱼皮洗好之后，起锅烧水，准备汆烫鱼皮。
烧水的同时，也要准备一盆冰水，用来给汆烫过的鱼皮降温。
只有快速降温，才能让鱼皮爽脆弹牙，味道鲜美异常。
徐拙在盆里放了半盆冰块，然后又加了半盆冷水，等冰开始融化的时候，盆里的水温也会进一步降低。
水开后，徐拙往锅里淋入一些料酒，然后把两片鱼皮放进去进行汆烫。
汆烫的时间很短，四十秒就够了。
从原来皱巴巴的一团，很快就舒展开来，然后鱼皮开始曲卷变形。
这个时候，就可以把鱼皮捞出了。
因为时间再长的话，鱼皮就会过熟变烂。 ↑返回顶部↑