第1073章 失传教程重现【求票】（2 / 3）
而且鸽子在下，也能防止汤汁在沸腾的时候把鸽子弄散架。
放好之后，徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。
除此之外，还要放入一点点老抽提色，以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。
这些全都放进砂锅中之后，旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。
徐拙拿着勺子，把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。
等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后，他这才端起锅，把砂锅里的猪骨高汤加满。
这一步贺国安和季文轩倒是很清楚，刚开始用勺子一点点往砂锅里浇，是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。
要是猛一下全倒进去，鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。
而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀，有破坏鸭子外皮的风险。
一旁的季明宇小声的问季文轩：“爷爷，高汤不加热不就行了嘛，这么麻烦，感觉多此一举。”
季文轩摇摇头：“现在鸭子还烫手，鸭皮碰到冷水的时候会收缩，再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”
“那用烧开的高汤就没事了吗？”
贺国安点点头，接过了话茬：“烧开的高汤一点点浇上去，可以让鸭皮逐渐松弛，有更好的延展性。
这样在砂锅里闷煮的时候，外皮就不会破开了。这一招不算高明，但真挺实用的。”
看到这里，贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。
原本他总是往高深的技法方面去想，结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。
但是现在，看到徐拙的操作之后才反应过来，这道菜考究的不是烹饪的技法，而是简单技法的综合运用。
就现在徐拙展示的这些，他在学徒时候就已经会了。
然而这么多年来，却一直没有合理运用。
烹饪一道，果然学无止境。
他沉下心来，继续看徐拙的操作。
砂锅里的猪骨高汤已经加满，徐拙盖上盖上，先闷了十来分钟。
然后才戴上隔热手套，双手捧着砂锅放在了灶上。
接着，开大火，把砂锅里的猪骨高汤烧开。
这个时候，徐拙掀开砂锅的盖子，拿着一瓶高度白酒，往砂锅里倒了小半碗。
然后把火调小，让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。
看到这一步的时候，贺国安长长的松了口气，他已经知道这道带子上朝怎么做了。
油炸、闷浸、白酒……
这一套下来，哪怕腥臊味儿再重，也会被去除得干干净净。
高，实在是高！ ↑返回顶部↑
放好之后，徐拙依次往砂锅里放入食盐、生抽、葱段、姜片。
除此之外，还要放入一点点老抽提色，以及装有花椒大料桂皮香叶等香料的卤料包。
这些全都放进砂锅中之后，旁边灶上的猪骨高汤也已经烧开。
徐拙拿着勺子，把高汤一勺一勺的浇入到砂锅中。
等到滚热的高汤将鸭子和鸽子浸泡住之后，他这才端起锅，把砂锅里的猪骨高汤加满。
这一步贺国安和季文轩倒是很清楚，刚开始用勺子一点点往砂锅里浇，是让鸭子和鸽子适应猪骨高汤的温度。
要是猛一下全倒进去，鸭子和鸽子的外皮有可能会破开。
而且鸭子和鸽子肚子里的空气也会膨胀，有破坏鸭子外皮的风险。
一旁的季明宇小声的问季文轩：“爷爷，高汤不加热不就行了嘛，这么麻烦，感觉多此一举。”
季文轩摇摇头：“现在鸭子还烫手，鸭皮碰到冷水的时候会收缩，再进行熬煮鸭皮绝对会破开。”
“那用烧开的高汤就没事了吗？”
贺国安点点头，接过了话茬：“烧开的高汤一点点浇上去，可以让鸭皮逐渐松弛，有更好的延展性。
这样在砂锅里闷煮的时候，外皮就不会破开了。这一招不算高明，但真挺实用的。”
看到这里，贺国安心里对这道菜的做法已经有了颠覆性的认知。
原本他总是往高深的技法方面去想，结果做出来的鸭子一直达不到记载中的那种味道和口感。
但是现在，看到徐拙的操作之后才反应过来，这道菜考究的不是烹饪的技法，而是简单技法的综合运用。
就现在徐拙展示的这些，他在学徒时候就已经会了。
然而这么多年来，却一直没有合理运用。
烹饪一道，果然学无止境。
他沉下心来，继续看徐拙的操作。
砂锅里的猪骨高汤已经加满，徐拙盖上盖上，先闷了十来分钟。
然后才戴上隔热手套，双手捧着砂锅放在了灶上。
接着，开大火，把砂锅里的猪骨高汤烧开。
这个时候，徐拙掀开砂锅的盖子，拿着一瓶高度白酒，往砂锅里倒了小半碗。
然后把火调小，让锅里的汤汁保持微微沸腾的状态进行煮制。
看到这一步的时候，贺国安长长的松了口气，他已经知道这道带子上朝怎么做了。
油炸、闷浸、白酒……
这一套下来，哪怕腥臊味儿再重，也会被去除得干干净净。
高，实在是高！ ↑返回顶部↑